Как челябинский ресторан стал eco-friendly

Проект экоактивиста Дмитрия Закарлюкина и челябинского ресторана Black Star Burger победил в конкурсе «Зеленый и здоровый офис 2020» в специальной номинации жюри «лучшая практика «Ноль отходов». Мы выяснили, какие принципы Zero Waste удалось воплотить в жизнь в заведении.

Все началось в октябре 2019 года, когда к Дмитрию Закарлюкину, известному своими экологическими проектами «Вещеворот», экотакси и другими обратились ребята из челябинского заведения Black Star Burger и попросили решить проблему с перчатками. 

Многие посетители возмущались, что ресторан плодит огромное количество лишних отходов. Черные перчатки использовались один раз и никак не перерабатывались. Здравое возмущение экосообщества не осталось незамеченным – хозяева заведения задумались над этой задачей. 

Так удалось ввести первый принцип Zero Waste:

- Я стал искать, что в мире делают с подобными черными нитриловыми перчатками, - рассказывает Дмитрий Закарлюкин. – Выяснил, что в большинстве стран ничего. Нашел только один проект в США, но все подробности оказались окутаны тайной. Но потом выяснил, что из перчаток делают конструкционные элементы либо «лежащих полицейских». Я поэкспериментировал, попробовал, что можно сделать с перчатками при разных терморежимов, и теперь у нас в Челябинске есть опытный образец лежачего полицейского, сделанного из нитриловых перчаток.

Удачный опыт вдохновил Black burger star к другим шагам на пути к нолю отходов. Следующий шаг к Zero Waste позволило сделать сокращение видов отходов и отказ от «необязательного» мусора:

- Мы провели аудит - прошли по пути клиента, нашли все точки образования отходов, выяснили, какие типы отходов возможно сократить, - отмечает Дмитрий. - Те же перчатки в заведении были нескольких разновидностей – нитриловые, латексные, полипропиленовые, виниловые. Когда уменьшаешь типы отходов, гораздо проще работать. В цехах убрали чековые ленты. Раньше, когда официант получал заказ, система автоматически пробивала чеки, кому что сделать. Мы свели к минимуму образование отходов.

Для следующего принципа Zero Waste оказались кстати большие знания Дмитрия по обращению с органическими отходами:

-  Я изучаю это направление, езжу по миру, стажировался в США, многое из полученного опыта удалось применить в Челябинске, - объясняет Дмитрий. - У меня есть 3 типа оборудования, которое я сделал у себя на площадке: локальное (домашнее), побольше (подходящее для ресторанов), и большие полигоны. Я активно выступаю за переработку органики, еще в 2016 году собрал биогазовый комплекс. А у ресторанов одна из главных составляющих отходов – пищевые. Я и раньше вел переговоры с заведениями, но сразу слышал отрицание, мол, не надо лезть на кухню, ничего невозможно изменить. А владельцы челябинской бургерной захотели попробовать. После аудита мы определили, что на мойке образуется только органика, нет ничего неправильного. Эти отходы сразу идут компостироваться.

Компостирование – это, по выводам Дмитрия, самый правильный вариант обращения с отходами. Любая переработка похожа на процесс производства – когда ведется работа с полимерами, то происходит нагрев материала, это приводит к выбросам в атмосферу загрязняющих веществ. А во время компостирования таких проблем нет.

Следующий этап на пути к Zero Waste - контролируемый процесс утилизации отходов вроде пластиковых стаканчиков и подобных полимеров:

- То, что пока невозможно переработать, не попадает на свалку, - говорит Дмитрий. – Мы утилизируем их в пиролизном реакторе, в котором происходит термическая деструкция материалов без доступа кислорода. На выходе получается синтетическая нефть. Долгий и сложный цикл, но пока так. Мы максимально подобрались к тотальной переработке всех отходов, сейчас осваиваем 80 %.

Скоро вопрос с полимерными отходами планируют решить кардинально. Большие планы на ближайшее будущее, которое, как надеются в Челябинске, настанет после пандемии - внедрить материал для одноразовой посуды из кукурузного крахмала. Он будет компостируемый!

- Биополимеры - наше будущее, -уверен Дмитрий.  – Компостируемая упаковка – то решение, что позволит ресторанам не думать об утилизации стаканчиков и подобных вещей.

***

Пример челябинского Black Star Burger вдохновил коллег:

- Когда мы все внедрили в Челябинске, то московский офис бургерной тоже заинтересовался проектом, - поясняет Дмитрий. – Мы сможем и в других городах оказывать такие же услуги, способствовать движению в сторону ноля отходов. А в Челябинске следом за Black Star Burger борьбой с отходами заинтересовалась ресторанная сеть, где 21 ресторан. Мы ведем переговоры. Я намерен развивать направление HoReCa, и делать в нем «Ноль отходов» не трендом, а стандартом качества, чтобы все уважающие себя рестораны вводили такие принципы.

Сегодня именно рестораны одни из главных загрязнителей планеты органическими отходами, так что активное внедрение компостирования дало бы эффект.