«Пища для ума»: как ввести растительное меню в студенческих столовых российских вузов

Исследования показывают: отказ от употребления мяса и молока – это один из самых эффективных вариантов борьбы с изменениями климата. Если бы студенты перешли на растительное меню, это бы заметно повлияло на ситуацию в мире, уверены во многих вузах. В европейских странах такой подход к еде в университетах уже очень актуален. Ассоциация «зеленых» вузов России и «Голоса за животных» продвигают проект «Пища для ума», направленный на поддержку растительных меню. 

В Берлине вегетарианские столовые есть почти в каждом вузе, а в Техническом университете не так давно открыли веганскую. В университетах по всей Великобритании начали отказываться от мяса в столовых и кафе – среди учеников и сотрудников становится все больше веганов. Активисты пропагандируют питание без мяса на территории университетов, администрация идет им навстречу. 

В Кембридже уже запретили красное мясо. Лондонский университет Голдсмитс перестал предлагать в меню говядину и ввел дополнительный налоговый сбор на бутилированную воду. Такие решения соответствуют желанию университета к 2025 году стать углеродно-нейтральным. Некоторые только в начале этого пути – университет Лидса только недавно ввел в меню растительные варианты питания.

В России проект «Пища для ума» возник пример год назад.

– «Голоса за животных» проводили конференцию в мае 2019, там и прозвучала мысль, что проект по внедрению растительного питания в вузы был бы хорош, поскольку это возможность поменять саму систему, - поясняет Анна Зив, активистка «Голосов за животных». - Когда мы меняем что-то в своем собственном питании, это не очень масштабное действие, а если изменения внести на уровне вузов, то удастся добиться и значительного сокращения траты природных ресурсов, и спасти больше жизней животных, и многие молодые люди поддержат свое здоровье. Мне идея показалась близкой потому, что мои дети скоро закончат школу, станут студентами. В садик они ходили со своими контейнерами с растительной пищей, потом в школу… Хочется наконец, чтобы растительное питание было им доступно. В других странах такое меню есть, и еда в нем по выгодным ценам.

Любовь Исакова, услышав о задумке, решила, что с помощью Ассоциации «зеленых» вузов России идею удастся распространить по всем университетам нашей страны.

– Стали узнавать, кому такой проект интересен. У нас во Вконтакте есть беседа руководителей экоклубов, написали там о своей идее, так и началось взаимодействие с вузами, – поясняет Люба.

Сейчас среди тех, кто откликнулся и активно занялся воплощением проекта в жизнь –эко-клуб Казанского федерального университета и активистка из КНИТУ-КАИ им. А.Н.Туполева, эко-клуб Санкт-Петербургского политехнического университета, активисты из педагогического университета им. Герцена и московского педагогического университета. Много московских вузов-участников, среди них МГУ с проектом «Зеленые столовые» (он реализуется внутри вуза), где продвигают растительное меню и идеи фудшеринга, экогильдия вуза проводит свой вегетарианский фестиваль, в МИФИ нашлись свои активисты, в РЭУ имени Плеханова занимаются просветительской работой. Идею проекта поддерживают студенты-медики из МГМСУ и ребята из строительного вуза НИУ МГСУ. Совсем недавно присоединились к проекту активисты из СПбГУ, ЛГУ Пушкина и Российского университета правосудия.

Желающие перейти на растительную пищу студенты есть. Любовь Исакова попала в экоклуб своего вуза после одной из таких встреч единомышленников в общежитии:

– Года 3 назад я попала в экологическую команду в своем вузе благодаря «беседе о различных видах питания». Узнала о мероприятии случайно, пришла и не пожалела, ведь я оказалась не одна, кто интересовался этой темой. И этот факт подтверждает, что спрос был, есть и будет расти! Студенты хотят знать больше о растительном питании, хотят узнавать об опыте других.

Можно вспомнить примеры, когда студенты стремились сделать свои столовые более подходящими для вегетарианцев. Капитан в Пермской «Зеленой вышке» добивалась от администрации большего разнообразия растительных блюд и зеленых листочков в меню, чтобы студентам было легче ориентироваться в предложениях.

Некоторые активно предлагают свои варианты меню:

– В Санкт-Петербургском политехническом университете активисты подключили технологов, разработали растительное меню, после карантина его рассчитывают ввести, – рассказывает Анна Зив. - У нас среди волонтеров организации «Голоса за животных» есть студентка из Санкт-Петербургской химико-фармацевтической академии. Она согласовала растительное меню для небольшой группы студентов, там пока не много опций. Про сбалансированное меню пока речи не идет. В целом мы заметили, что администрации готовы поддерживать идеи студентов. Причем от обращений учеников эффект выше, чем от людей со стороны, приходящих в вузы с предложением растительного меню. Мы пробовали делать рассылку, прикрепляли меню, просили коллег из вегетарианских заведений рекомендовать блюда, подходящие для студенческих столовых. Получили отклик от тех вузов, где студенты уже проявляли активность. 

Не только капуста

Администрация понимает: спрос есть, но большого желания и ресурса решать этот вопрос в университетах нет. Своими силами продумывать меню, позволяющее накормить студентов растительной едой, чтобы это было безопасно, полезно, дешево, в вузах пока не готовы. Но эту часть работы готовы взять на себя активисты:

– Мы поняли, если помочь учебным заведениям, принести готовое меню, где все посчитано, то они, вероятно, возьмут его в работу, – полагает Анна. – Вероятно, сделают поправки, в разных столовых по-своему устроен процесс, есть технологические особенности. Так что если будут инициативные студенты, и мы продумаем меню, то больше шансов, что получится воплотить проект в жизнь.

Некоторые активисты сетуют, что на их пожелания в администрации отвечают: пожалуйста, добавим больше блюд из капусты, потушим фасоль. Но на полноценное и разнообразное меню можно не рассчитывать. Есть в один день тушеную капусту, а в другой винегрет, и так чередовать два блюда без мяса до бесконечности – не самая заманчивая перспектива.

«Пища для ума» рассчитывает представить гармоничное и полезное меню для студентов.

– Над ним работают кулинары и профессиональные медики, среди наших партнеров – НИЦ «Здоровое питание», – объясняет Анна. – Они просчитывают, сколько должно быть жиров, белков, углеводов. Речь идет о комплексных обедах, где будет первое, второе и десерт. Естественно, все только из растительных продуктов. И комплексов будет 5-10 вариантов, чтобы в каждый рабочий день было свое предложение. Пока не назову конкретные блюда, но предполагаем, что в меню будут супы, варианты простой еды из чечевицы, нута, фасоли (их столовые в любом случае закупают). Тофу, возможно, не все захотят брать ради растительного меню, хотя это полезный, интересный продукт, и мы разработаем варианты блюд на его основе. 

Дегустации и просвещение

Увлечь студентов растительным меню можно с помощью дегустации. Такой способ считают актуальным в Англии. Среди популярных акций – раздача вкусных наборов с растительной пищей. Пропагандирующая жизнь без мяса организация The Vegetarian Society отправляет тысячи посылок веганской и вегетарианской кухни в университеты на ознакомительную неделю для студентов-новичков. 

Веганское молоко, йогурт, сыр и «мясо» из тофу раздают им бесплатно. В результате за два года акций число поклонников растительной пищи в вузах увеличилось более чем в три раза. В некоторых колледжах вводят «веганские понедельники» – дни, когда в меню все блюда только из растительных ингредиентов. Идею поддержало 70% студентов и преподавателей.

В России вузы, желающие прививать студентам «зеленые» вкусы, собирались привлечь внимание к растительному питанию 20 марта, в международный день без мяса. В планах были и дегустации, и просветительские лекции, но успели воплотить задумку в жизнь только в Казани. Там не стали жестко привязываться к дате и провели акцию 11-го марта. Как чувствовали, что через несколько дней всех переведут на дистанционное обучение! 20 марта студенты уже учились из дома. В условиях ухода в виртуальный мир «Пища для ума» организует в онлайн-режиме просветительскую деятельность.

- До осени мы проводим активности в онлайн-формате – записываем видео с известными людьми, кто придерживается растительного питания, проводим кулинарные мастер-классы, обучающие мероприятия с подсчетом экологического следа продуктов, - поясняет Анна. – Ориентируемся мы в первую очередь на молодежь, надеемся, что студенты вдохновятся и после карантина начнут активную деятельность в своих вузах. Те акции, что мы хотели провести 20 марта, попробуем перенести на 1 октября, когда Всемирный день вегетарианства и 1 ноября, в Международный день вегана. Рассчитываем на возвращение в оффлайн, на возможности встреч, мастер-классов, дегустаций. Еще думаю, что к осени закончим разработку меню, красиво его оформим и начнем предлагать администрациям вузов, заведующим производством (в разных вузах свои особенности принятия решений).

Ради чего люди будут выбирать растительную пищу, для авторов проекта не слишком принципиально. Не важно, считают студенты мясо неэтичной едой, переживают за экологию и углеродный след или заботятся о своем здоровье. Главное, чтобы они хотели есть растительную пищу, а в столовых вуза им могли ее предложить в продуманном меню.