Как рестораны могут сократить негативное воздействие на окружающую среду

Ресторанный холдинг «Тигрус» (Bar BQ Саfe, грузинские бистро «Швили», итальянские рестораны «Osteria Mario») и Центр экологических инноваций, реализующий Алтайский лесной проект, объявили о совместной инициативе по снижению негативного воздействия на природу. Наш корреспондент заглянул на пресс-завтрак, где компании поговорили об экологических инициативах и рассказали, как каждый может компенсировать свой след. 

Кроме того, уже в течение 4 лет холдинг реализует проект по сохранению популяции
Глава ресторанного холдинга Хенрик Винтер уже давно считает поддержку природы важной частью работы любой компании.

«Тигрус» помогает амурским тиграм более 10 лет, и за это время популяция увеличилась в три раза. Работа ведется системным образом через специально созданный благотворительный фонд «Тигрус» и направлена на поддержание национального парка «Анюйский» в Хабаровском крае, где обитает самая северная в мире группировка амурского тигра.

Рестораны Zero Waste

Сам ресторанный бизнес организован с вниманием к экологическим моментам:

- Мы делаем всё для правильного бизнеса – не используем пластик и одноразовые трубочки, готовим на оборудовании, позволяющим экономить электроэнергию, - поясняет Хенрик. - Партнёрство по углеродному следу с Центром экологических инноваций - это очередной важный этап для нашей компании. 

Кроме того, в холдинге последовательно внедряется концепция осознанного потребления. В частности, все рестораны отказались от тепловых плит, которые потребляют большое количество энергии и отдают много тепла, в пользу энергосберегающих индукционных.

В компании на 90% отказались от пластиковых трубочек; работа на производстве ведется по принципу Zero Waste. В ресторанах ведется контроль потребления воды и электроэнергии. Сотрудничество с сервисом Doggy Bag позволяет сократить утилизацию пищевых продуктов.

Для доставки блюд практически полностью отказались от пластиковой посуды и пакетов, а также ввели частичное использование переработанной бумаги для печати меню.

В 2019 году сеть ресторанов «Остерия Марио» попала в гид «Сысоев FM Green» и заняла место среди «зеленых» ресторанов Москвы.

В планах «Тигруса»: сдача стеклянных бутылок, лампочек и пакетов Tetra Pak на вторичную переработку; использование российской минеральной воды для гостей ресторанов, чтобы избежать логистики из Европы; отказ от пакетированного чая и влажных салфеток; замена бумажных салфеток на салфетки из переработанных материалов и целый ряд мер, чтобы стать самым «зеленым» ресторанным холдингом в России.

Ресторанный бизнес и влияние на климат 

Андрей Стеценко, президент Центра, напомнил, что нынешний год – последний перед ратификацией Парижского климатического соглашения. Вероятно, что Россия решит поддержать Киотский протокол, и присоединиться к защите климата.

Планируется, что осенью в Госдуме будут обсуждаться законы об углеродном следе, о регулировании выбросов парниковых газов. Наиболее оптимальный вариант их снижения – это поглощение за счет лесов. Но пожары и вырубки приводят к тому, что деревьев на планете становится все меньше. Центр разработал механизм - предприятия могут компенсировать свой углеродный след, профинансировав посадку лесов. Впрочем, посадить дерево мало, важно за ним ухаживать.

Андрей Стеценко вспоминает, что через пять лет после посадки лесополос в СХПК «Дружба» Лискинского района Воронежской области в 2000-2002 годах он позвонил узнать, как поживают деревья. Оказалось, что половина погибла: часть сгорела, часть съел скот. Влияет на состояние деревьев и климат: раньше суровые морозы стояли дольше, и личинки вредных жучков погибали. Теперь они не вымерзают, остаются в древесине и ее разрушают.

Особенно  насекомые вредят хвойным породам. Защита деревьев от пожаров и вредителей – это грамотная работа лесников, они должны быть заинтересованы в спасении леса. Труд специалистов - часть Алтайского лесного проекта, разработанного Центром экологических инноваций. 10 тысяч га леса взяты в аренду на 40 лет.

В рамках соглашения между Ресторанным холдингом и Центром будет внесена арендная плата за землю, организовано проведение противопожарной опашки лесов протяженностью 1200 км и других противопожарных мероприятий, собраны семена для посадки деревьев весной следующего года, оплачен труд работников.

Центр надеется, что постепенно площадей лесов, к которым относятся ответственно, в регионах России будут увеличиваться. В том числе за счет компенсации углеродного следа.

Как компенсировать свой углеродный след

Средства от ресторанного холдинга «Тигруса» пойдут на поддержку алтайского проекта, и деревья смогут поглотить парниковые газы.

О каких объемах идет речь? Можно увидеть на примере ресторана «Osteria Maria» в Тольятти. Себестоимость поглощенных тонн углерода в проекте Центра – 1 доллар. Углеродный след ресторана 734,13 т в год, то есть, 46250 рублей помогут полностью его поглотить.

Кроме того, специалисты Центра подсчитали размер углеродного следа каждого отдельного ресторана и всей сети, состоящей из 26 ресторанов. Согласно расчетам, углеродный след составляет 13 787 т СО2 в год, что эквивалентно 865 725 рублям.  

- Холдинг «Тигрус» - флагман и пример отношения к своему углеродному следу, мало компаний, кто его бы полностью компенсировал, - подчеркнул Андрей Стеценко. – По этому показателю «Тигрус» встал в один ряд с Google, Microsoft. Рад, что таких экологически ответственных компаний становится все больше. Наш Центр предлагает им значки - климатической нейтральности тем, кто полностью поглотил свой след, и климатически дружелюбный тем, кто делает первые шаги и стремится к компенсации выбросов парниковых газов.

 -Хочется, чтобы наш холдинг ассоциировался у людей не только с едой и тарелками, но и с ответственным отношением к миру, - признается Хенрих. – Бережный подход к природе – часть культуры нашей компании. Причем на цены в меню наши экологические инициативы не влияют. Мы берем средства из прибыли - это невыгодные финансово проекты, но для нас очень важные.

Центр надеется на вовлечение в свой проект новых и новых участников, и дружба с «Тигрусом» стала прекрасным примером, как бизнес может участвовать в компенсации углеродного следа. Может ли принять участие в проекте не компания, а отдельный неравнодушный к судьбам мира человек?

- Да, для этого нужно зайти на сайт co2les.ru и рассчитать свой углеродный след на специальном калькуляторе, - сообщил Андрей Стеценко. – Основные параметры - тепло, транспорт, перелеты. Мой личный углеродный след, к примеру, оказался 28 тонн в год. Его можно компенсировать по себестоимости, заплатив 60 рублей за тонну. Хотя, даже если погасить одну из «своих» тонн, это уже будет помощь. Приглашаем всех поддержать нашу инициативу.

Фотографии Марии Симоновой, Елены Суровикиной.