Ресторанный бизнес и экология: как бургерная отказалась на неделю от одноразовой посуды

Нижегородская бургерная «Салют» давно участвует в проекте My cup, please: если вы покупаете здесь напиток «с собой» в термокружку, вам дают скидку 20 процентов. Но ребята пошли дальше и провели интересный экоэксперимент, чтобы привлечь внимание к проблеме пластикового загрязнения. 

На одну неделю они полностью исключили из оборота одноразовые стаканчики для напитков на вынос, то есть зайти в «Салют» за coffee to go можно было только со своей многоразовой кружкой, термосом или стаканом. Кроме того, вся посуда, содержащая пластик (в том числе в виде напыления) – боксы для еды навынос, супницы, трубочки, приборы, пергамент для картошки фри и так далее – была заменена на посуду без пластика.

Как прошел эксперимент и какие выводы сделала команда «Салюта», мы узнали у Анастасии Старых, одной из идеологов проекта и участницы креативной группировки BLACK BANANAS.

Как родилась идея

Эксперимент придумала креативная группировка BLACK BANANAS совместно с совладельцем «Салюта» Сергеем Ухановым и управляющей «Салюта» Катей Груздевой.

Незадолго до этого еще одна нижегородская команда – студия 100%ART – опубликовала фотопроект «Try to digest it» («Попробуй это переварить», или «Реквием по еде»). Фотографии меланхоличных моделей с пластиковыми бургерами, роллами, пиццей, глазуньей и картошкой фри, мгновенно разлетелись по Интернету. Выставка же оригиналов проходила как раз в «Салюте». Одновременно с этим и была запущена акция по отказу от пластика. 

Как отреагировали клиенты

Посты в соцсетях, в которых «Салют» объявил о предстоящей акции, собрали огромное количество лайков и репостов. Люди писали восторженные комментарии вроде «Какие вы молодцы!», «Это небывалая акция!». Но на деле все оказалось не так радужно.

Поток посетителей со своими кружками не увеличился. Те, кто и раньше заходил за «кофе с собой» со своими кружками, продолжали это делать. Остальные же реагировали ровно, без возмущений и без восторгов. 

Узнав, что напиток на вынос можно купить только в свое, они либо оставались в кафе и пили из обычной посуды, либо просто шли в соседнюю кофейню, где без проблем можно было взять кофе в пластиковом стаканчике…

Еще одной трудностью оказался поиск посуды без пластикового напыления. Выяснилось, что таких стаканчиков просто нет. «Салют» заказал биоразлагаемую посуду на вынос в Москве, но и она не выдержала испытания соусами.

Даже 100% органическая посуда – не выход. Чтобы она разложилась на безвредные для природы элементы, ее нужно компостировать. В российских городах нет системы сбора и утилизации биоотходов. Они попадают на полигон, где вместо того чтобы разлагаться, вступают в цепь химических реакций, в результате которых выделяется опасный газ – метан. То есть в наших условиях биопосуда не лучше посуды из пластика.

 «Даже тем, кто увлекается этой темой, как мы, и хочет быть более экологичным, непонятно, как это делать,» – говорит Анастасия.

О чем мы забываем

Тотальный отказ от пластика для кафе или ресторана – это вообще фантастика. Клиенты видят продукт «на выходе» – в готовом виде. Он может быть подан на керамической тарелке или налит в нашу многоразовую кружку, и тогда совесть наша радуется. Но мы забываем о том, каким этот продукт был «на входе».

Практически все, что используется для приготовления еды и напитков, поступает в пластиковой упаковке. Если заведение хочет полностью отказаться от пластика, то придется выбрать поставщиков, у которых можно закупать продукты на развес. Это усложняет схему работы и сужает выбор поставщиков. 

К тому же, если это будут фермерские хозяйства, то цены в меню сильно вырастут. А переплачивать только во имя идеи готовы далеко не все гости.

Что в итоге

Эксперимент «Салюта» показал, что отказ от пластика в сегодняшних российских реалиях – утопическая идея. Это все равно что вообще отказаться от напитков и еды на вынос, которые составляют серьезную долю дохода большинства заведений. По сути это значит добровольно отдать часть своей аудитории конкурентам.

Пока большинство товаров упаковано в пластик, пока нет инфраструктуры раздельного сбора отходов и системы утилизации биоотходов, бизнес без пластика возможен только на словах, уверены представители бургерной. 

Команда «Салюта» намерена и дальше двигаться в сторону экологичности, но, как стало понятно, предстоит еще серьезная работа.