Ученые предлагают добавлять в растительное мясо протеиновые микрогели, чтобы улучшить их вкус

Сегодня главная проблема растительного мяса в том, что оно сухое и имеет вяжущий вкус. Ученые под руководством профессора Анвеши Саркар из Университета Лидса нашли способ сделать их более вкусными, причем настолько, что возможны даже варианты: либо хрустящее и сухое, либо сочное и жирное мясо.

Единственное вещество, которое они добавляют к растительным белкам, - вода.

Сама технология «приготовления» следующая: растительные белки, которые на первый взгляд получаются сухими с грубой текстурой, помещают в воду и нагревают. Это изменяет структуру белковых молекул, которые собираются вместе, образуя сетку или гель, удерживающий воду вокруг белков.

Затем гель гомогенизируется, это расщепляет белковую сетку на микрогель, состоящий из мельчайших частиц, которые невозможно увидеть невооруженным глазом. Под давлением, как это бывает при употреблении в пищу, микрогели выделяют воду, создавая смазывающую консистенцию, подобную сливкам.

«Протеиновые микрогели на растительной основе можно создавать без использования каких-либо добавленных химикатов или агентов, используя технологию, которая широко доступна и в настоящее время используется в пищевой промышленности. Ключевым ингредиентом является вода», - рассказал профессор Саркар.

Ученые считают, что потенциальные потребители растительного белка отказались от него из-за вкусовых качеств.

Исследовательская группа надеется, что благодаря этому открытию интерес к растительным белкам возродится и люди станут меньше употреблять продукты животного происхождения. Сегодня это обстоятельство играет важную роль в достижении целей в области глобального изменения климата.

Протеиновые гели могут стать основой для разработки нового поколения здоровых, вкусных и экологичных продуктов питания. Ученые считают, что смазывающая способность микрогелей по аналогии со сливками, поможет адаптировать их для других решений в пищевой промышленности. Например, в качестве полезной замены жира, который был удален из пищевых продуктов.