Экопродукты: Что такое натуральное вино

Такое направление, как «природные или натуральные вина» появилось недавно, оно зародилось во Франции. Это вино создают вручную и почти не добавляют в него диоксид серы. О том, почему это вино считается экологичным, как его хранить и с чем его пить, Recycle рассказала Галина Скибнёвская, менеджера по экспорту вина французской компании Caveau de la tour (Бургундия).

— Если говорить о натуральном вине, то мне на ум приходит такое сравнение: вот стоят две девушки, одна с макияжем, другая без: первая красивее, но вторая честнее, - начинает Галина. – А уж что кому больше нравится – это его собственный вкус и выбор. 

Что касается целей, которые ставят перед собой сторонники натурального производства во Франции, то это уважение к природе, поэтому никаких химикатов на винограднике не используется (но не будем забывать, что для производителей биовина и других ему подобных вин это тоже аксиома), возвращение к старым традиционным практикам, отказ и противопоставление себя индустриальным методам виноделия и поиск «истинного», натурального вкуса вина.

Лично я пробовала очень хорошие натуральные вина, но вин довольно посредственных среди них было больше. Все зависит от винодела. 

Можно забросить виноград в бак, вернуться через три недели и разлить то, что получилось, в бутылки. Это тоже будет натуральное вино, ведь винодел никак не вмешивался в процесс! 

А можно не спать ночами, каждые несколько часов проверять: не перегрелся ли чан, не угасло ли брожение, вычислять, когда остановить его, сколько времени настаивать на кожице. Несправедливо, когда так по-разному приготовленные вина ставят в один ряд и цену. А ведь так и происходит! Правда, это касается не только натурального вина, а вина в целом...

Вкус

Если вино сделано хорошо, вслепую точно сказать, какое вино натуральное, какое нет, нельзя. Сторонники природного вина утверждают, что его аромат может быть гораздо многограннее и интереснее обычных вин. 

Хотя бы потому, что при создании натурального вина винодел не пользуется стандартными сухими дрожжами, чтобы запустить процесс ферментации, а ждет, когда на поверхности сусла возникнут свои, «родные» дрожжи. 

Это значит, что в каждом чане для ферментации могут происходить свои уникальные процессы. Это в целом добавляет картине красок. 

Но, опять-таки, смотря с чем сравнивать. Вряд ли стоит ждать от пусть и натурального, но рядового Божоле, аромата более сложного, чем у бургундских гран крю.

Сульфиты и особенности хранения

Самое первое, что на слуху, когда речь идет о различии между натуральными и другими биовинами – это добавление еще меньшего количества сульфитов. 

Если в обычное вино разрешено давать 160 млг/л, в био – меньше 100, то в натуральное – меньше 30 млг/л.

Но для чего нужны сульфиты? Они не допускают развития патогенной флоры в сусле, помогают лучше контролировать ферментацию, а потом стабилизировать вино, то есть, сохранить его.  Если мы не добавляем сульфитов, все процессы гораздо менее контролируемы, а, значит, и результат непредсказуем. 

То есть, в этом году вино может получиться совершенно другим по вкусу, чем было в прошлом. Представьте, вы купили вино, оно вам понравилось, через какое-то время вы с большим трудом разыскиваете бутылку того самого производителя… А оно уже совсем не такое, какое вы пили год назад. 

Еще более сложная проблема – хранение вина. Любое вино боится встрясок, перепадов температур, но натуральное переносит их еще хуже (особенно белое вино). В природном вине мало сульфитов, поэтому оно может испортиться гораздо быстрее. А как перевозить такое вино на длительные расстояния? 

Например, в Россию, где холода (правда, жара еще хуже для вина, чем мороз)? Как покупателю быть уверенным в том, что вино хранилось правильно? Натуральное вино рекомендуется хранить при температуре не выше 15 градусов. 

Особенности подачи

Натуральное вино менее стабильно, поэтому в нем могут появится некоторые недостатки, которые не делают его испорченным, но заставят вас более внимательно подходить к его подаче. 

Его всегда лучше декантировать, то есть, переливать в декантер. На то есть несколько причин. 

Иногда вино пахнет не очень приятно: какой-то сыростью, грибами или в нем появляются животные нотки. Это оттого, что оно немного «задохнулось» в бутылке, ему не хватает кислорода. При контакте с воздухом в более широкой посудине неприятный запах исчезает. 

Декантер же поможет избавиться от осадка, который может появиться в бутылке или от легких «пузырьков» - когда язык во время питья вина немного покалывает, это признак не закончившегося или вновь начавшегося брожения. В последнем случае, впрочем, можно просто зажать горлышко пальцем и встряхнуть бутылку, чтоб углекислый газ вышел быстрее.

Все описанные дефекты могут встречаться и в обычном вине, просто в натуральном вероятность больше – из-за хрупкости напитка.

Сочетание с едой

Так и хочется сказать, что конечно, к натуральному вину и еду надо экологически чистую и натуральную…  Хотя на самом деле нет разницы с обыкновенным вином. 

При выборе блюд важнее, из какого сорта винограда сделан напиток, чем насколько он экологичен.

Натуральное вино в мире

Самые большие фанаты натурального вина живут в Скандинавских странах. Чтобы там продаваться, вино должно быть если не природное, то хотя бы био. 

Во Франции популярность природного вина тоже набирает обороты. Сейчас уже не редкость встретить бары и винные магазины, где представлено только натуральное вино. Значит, спрос на него растет.

Вино и экология

Я думаю, повышение экологического сознания, понимание необходимости заботы об экологии - главная причина популярности натуральных вин. 

Дело не во вкусе, дело в сознательном выборе: «Я не буду покупать у того, кто загрязняет пестицидами свои виноградники, кто добавляет туда черт знает что, лишь бы продать. Я хочу, чтобы все было честно, поэтому я согласен, если не все гладко. Мне важна морально-этическая составляющая в этом продукте,» - это, я полагаю, главная мотивация покупателей.