Могут ли в ресторанах появиться блюда из медуз и причем здесь климат?

Донские ученые разработали технологию приготовления медуз Азовского моря и необычные деликатесы вполне могут появиться в меню южных ресторанов. Разбираемся насколько съедобны медузы, чем они питательны, действительно ли они способны составить конкуренцию блюдам из привычных ингредиентов и как все это связано с климатом.

«Жгучий кисель» Азовского моря

Медузы в Азовском море явление привычное, только вот с каждым годом в определенные сезоны их становится все больше. Особенно «урожайны» на этих беспозвоночных последние три года, причем в этом году настолько, что предстоящий курортный сезон практически находится под угрозой. Биомасса медуз в летне-осенний период в Азовском море составляет не менее 4,5 миллиона тонн, ученые считают, что это совсем не предел и она будет только расти.

Численность медуз вида Rhizostorma pulmo и Aurelia aurita настолько велика, что прибрежные воды стали больше напоминать «жгучий кисель».

Ученые ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии не первый год наблюдают за медузами, они считают, что всему виной изменение климата, которое привело к потеплению прибрежных вод и росту их солености. Если говорить языком цифр, то соленость Азовского моря повысилась с 9,3 промилле в 2006 году до 15,1 промилле в 2023-м и практически стала как в Черном.

Поимо благоприятной среды медузы не имеют естественных врагов в южных морях России, единственный более-менее сдерживающий фактор – наличие кормовой базы.

Насколько медузам хорошо в теплых и соленых водах Азовского моря, настолько туристам некомфортно и даже опасно купаться в таких условиях. Во время купания среди медуз человек рискует получить ожоги, особенно медузы опасны для детей и людей, страдающих аллергией.

Еще один минус – к берегу обычно прибивает погибших медуз, в теплой воде да под солнцем они начинают моментально разлагаться. И вот уже вместо тепловой воды – масса бактерий которые вызывают ротавирусные, протозойные и другие инфекции.

Неожиданное решение

Донские ученые, которые давно следят за беспозвоночными, установили, что медузы – это кладезь полезных веществ.

Ученые изучили химический состав, характеристики и микробиологические показатели медуз. Оказалось, что в них содержится значительное количество ценных для организма веществ, в том числе необходимые человеку аминокислоты. Кроме того, в медузах есть железо, цинк, марганец, натрий, калий, кальций, магний, селен и другие. А еще в них имеются биологически активные вещества: гликозамингликан (гиалуроновая кислота, хондроитинсульфат, гепарансульфат), а также коллаген и эластин.

В Азово-Черноморском филиале ВНИРО придумали, как быть с таким ценным биологическим ресурсом – можно его с успехом использовать в пищу.

«Разработана безопасная технология посола медуз с использованием экстрактов дубильных веществ, выделенных из растительного сырья. Соленые медузы, полученные по данной технологии, хорошо сочетаются с овощами в составе многокомпонентных блюд и салатов, с различными соусами и заливками», - рассказали ученые.

При всех своих уникальных питательных свойствах, продукция из медуз может также позиционироваться как здоровая пища с ограниченной калорийностью. В общем для приверженцев диет отличная альтернатива привычным блюдам и добавкам в рационе.

Еще одна область применения - получение гидролизата. Его состав включает 48 процентов аминокислот, в том числе лейцин и изолейцин, которые способствуют восстановлению организма после силовых нагрузок. Еще 17 процентов составляет аминокислота глицин - медиатор центральной нервной системы, а 17 процентов - это натрий, магний, калий и кальций, которые являются основными макроэлементами, необходимыми для жизнедеятельности человека.

Специалисты предлагают либо создавать из медуз гидролизат, либо использовать в качестве пасты, представляющей гомогенную смесь из ферментолизата медузы и овощей, злаковых или бобовых культур.

Вкусные эксперименты

Идея переработки медуз не нова. Три года назад предприимчивые ученые уже разработали вполне рабочие рецептуры блюд из медуз. В меню представили томатный суп с соленой медузой, рыбный суп с термически обработанной медузой, крекеры с медузой, мармеладные конфеты с медузой, а также салат из водорослей вакаме с сушеной медузой. Первыми отведали блюда члены научно-промыслового совета по рыболовству Ростовской области.

А в прошлом году на международной научно-практической конференции «Рыбохозяйственный комплекс России: проблемы и перспективы развития» презентовали новую технологию. Ее суть в том, что блюда из медузы, обработанной ацетатом кальция, можно рекомендовать для восполнения дефицита кальция. Но пока о промышленных масштабах внедрения таких рецептур речи не идет. Впрочем, некоторые эксперты считают, что южанам, развивающим гастротуризм, стоит присмотреться к медузам. Так, глядишь, от туристов отбоя не будет. Кстати, многие регионы активно взяли на вооружение и продвигают эту идею: на Алтае всех кормят облепихой, а в Пермском крае начали выпускать чипсы из ягеля. Впрочем, медузы могут стать и альтернативой для животного белка, который давно пытаются заменить чем-то более доступным и менее вредным для экологии.