Новая экоточка на карте Москвы: как гастроферма «Парник» развивает сити-фарминг

В центре столицы на Кузнецком мосту среди монолитных зданий появился вечнозеленый оазис - гастроферма «Парник». Под одной крышей расположились девять разных корнеров, готовых угостить посетителей салатами, бургерами, пиццей, веганскими блюдами, а также необычными коктейлями и настойками. Всех их объединяет одно - собственное сельскохозяйственное производство. Нет, овощи и зелень не везут сюда с арендованной грядки в Подмосковье, все растет прямо здесь - на вертикальных фермах за вашей спиной.

Корреспондентка Recycle Анастасия Троянова побывала в «Парнике» и пообщалась с его основательницей Женей Шассаньяр, коллективом экобара и главным технологом - Владиславом Тереховым, благодаря которому появилась эта уникальная система разведения растений в городских джунглях.  

Локально, устойчиво и почти безотходно 

«Я хотела сделать место, которое отражало бы современные ценности и мое личное мировоззрение», - рассказывает Шассаньяр. Когда-то Женя управляла баром Untitled, а теперь вместе с партнершей Марией Скворцовой продвигает новый проект, упор в котором сделан на устойчивое развитие.

«Для меня было особенно важно выращивать растения самостоятельно. Этот шаг избавляет нас от множества проблем. Мы точно знаем, что и как растет, не зависим от смены сезонов и транспорта - путь салата от грядки до тарелки минимален». По словам Жени, главная по экоиницативам в «Парнике» - Мария, именно она придумывает, как сделать жизнь бара и всего фудкорта более «зеленой». 

«Нужно понимать, что zero waste во всем ресторане практически невозможен. Все равно есть отходы, которые мы никак не можем предотвратить. Более того, на площадке “Парника” много резидентов (кофе, пицца, бургеры и т.д.) и мы не можем всем диктовать условия работы. Но в нашем баре мы прикладываем максимум усилий для того, чтобы сократить количество образующегося мусора», - объясняет Женя. 

Бар «Парник» закупает алкоголь только в стеклянной таре, которая затем отправляется на переработку. В меню - коктейли и настойки собственного производства, а также органическое вино из Испании, Португалии, Франции и Италии. От газированной воды в пластиковых бутылках ребята отказались. Решили сами варить сиропы из натуральных ягод, а затем газировать их специальным аппаратом SodaStream. Баллоны с газом тоже многоразовые. Вместо того чтобы все время выбрасывать старые и покупать новые, их раз в месяц перезаправляют. 

Рецепты для настоек и коктейлей разрабатывают самостоятельно. Команда экспериментирует с ингредиентами и постоянно обновляет меню. 

«Мы гордимся тем, что не добавляем сахар в напитки и не используем красители, - говорит один из барменов Никита Марин. - Все цвета обусловлены натуральными пигментами, которые отдают ягоды и травы». 

В баре нет ничего одноразового. Трубочки к напиткам не подают, а украшения делают из съедобных цветов (петуния, настурция) и трав. Полотенца используют не бумажные одноразовые, как это принято во многих заведениях, а тканевые - их при необходимости просто стирают.

Ягоды ребята покупали на рынке в сезон, тогда же и заморозили большую партию. Никита отмечает, что замороженные ягоды даже лучше подходят для создания коктейлей. Они меняют свою структуру - становятся более пористыми, а потому при размораживании лучше отдают напитку весь свой вкус, цвет и сок. 

Самые популярные настойки - лимончелло, черная смородина и малина на джине, вишня и гречка на бурбоне. Кроме гречки, есть еще перловка и даже грибы. В барной карте каждый сможет найти что-то себе по душе и открыть новые вкусы. 

«В баре пищевые отходы почти не образуются. Жмых и фруктовые корочки мы тоже стараемся использовать с умом. У нас есть дегидратор, с помощью которого мы делаем пастилу и конфетки из остатков ягод - подаем их с нашими напитками. Также проращиваем косточки от авокадо и лимонов, - поясняет Женя. - Еще мы думали об установке измельчителя в раковину, но поскольку дом, где мы арендуем помещение, достаточно старый, а трубы в нем тонкие, боюсь с этим могут возникнуть проблемы», - добавляет она.

Пандемию «Парник» пережил не так плохо, как могло бы быть. Ребята открылись в феврале - прямо перед локдауном, а потому только сейчас наращивают клиентскую базу и узнаваемость. На время карантина работа была заморожена: прибыли не было, но и в минус никто не ушел. На 2021 год коллектив планов не строил, все хотят только одного - чтобы вирус ушел, а жизнь вернулась на круги своя. 

Как устроена ферма

Когда заходишь в «Парник», первым делом в глаза бросаются полки с растениями. Команда выращивает пять видов салата, базилик, рукколу, мелиссу, ромашку, чабрец, шалфей, анис, помидоры, перцы и многое другое. Этими ингредиентами в основном пользуются бар и корнер с салатами. Но и остальные резиденты, находящиеся на территории «Парника», тоже берут для своих блюд свежую зелень.

Семена высаживают не в грунт, а в базальтовые пробки (вспененный камень, по текстуре напоминающий стекловату), которые предварительно вымачивают в воде. Почву в грядках не используют, так как в ней хорошо размножаются патогенные микроорганизмы. Тогда растения пришлось бы поливать инсектицидами и пестицидами, а для коллектива «Парника» это неприемлемо. 

Базальтовые пробки помещают в пластиковые горшочки, которые многократно переиспользуют, а затем из них формируют мини-грядки – «кассеты». Основное питание зеленые насаждения получают за счет технологии гидропоники. Под каждую «кассету» поступает питательный раствор, который помогает растениям развиваться. Базальтовая пробка нужна для удерживания корней, а ещё она как губка впитывает все вещества и передает их росткам. После того как базальт отслужит свой срок, его просто выбрасывают - по словам команды, он успешно разлагается в окружающей среде.

Семена для проращивания покупают либо в России, либо заказывают экспериментальные и профессиональные сорта из Голландии.  

Гидропонические установки в «Парнике» работают по принципу периодического подтопления - это самая продвинутая технология, заимствованная у промышленных теплиц.

«Часто у людей гидропоника ассоциируется с чем-то плохим и нелегальным, но как правило огурцы, помидоры и салат, которые мы покупаем в магазинах, выращены именно таким способом», - рассказывает технолог Владислав Терехов.

Система замкнутого цикла

Все грядки связаны между собой - питательный раствор поступает к ним из распределительного узла по трубам. Под каждой «кассетой» стоит датчик, который измеряет уровень pH, количество растворенных в воде минералов и температуру. Также по всему помещению фудкорта установлены приборы, измеряющие концентрацию углекислого газа в воздухе, его температуру и освещенность. 

«По выходным в барах уровень СО2 подскакивает до 1000 ppm (частей на миллион). А у нас тут всегда кислородная фабрика», - говорит Владислав. 

Контроль за всеми вышеназванными факторами обеспечивает «Виртуальный агроном» - компьютерная система управления, которая и отличает «Парник» от «бабушкиного» огорода.  

«Режимы настроены так, что растения чувствуют себя комфортно, а потому испаряют ни больше и ни меньше влаги, чем нужно», - добавляет Терехов.

Как говорит Владислав, «растения сидят на диете». И это действительно так - их корни находятся в стерильной среде, инфекции исключены. Питательный раствор - отдельное ноу-хау технолога. Рецепт был изготовлен специально так, чтобы все растения - и перец, и базилик, и петуния - могли чувствовать себя комфортно. Поскольку бармены и повара постоянно экспериментируют с блюдами и напитками, питательная среда должна быть пригодна для выращивания всех новых видов. 

Из чего же состоит раствор? Чтобы растения нормально развивались, им нужно три основных макроэлемента - азот, фосфор и калий. Помимо них зеленым насаждениям необходимы и микроэлементы - железо, медь, кальций, молибден и многие другие редкоземельные вещества. Их соотношение - и есть то искусство, которым занимается Владислав в «Парнике». При этом в раствор не добавляют искусственные стимуляторы и гормоны роста.  

«Растения берут все, до чего способны дотянуться - так уж они устроены. В грунте, помимо патогенной флоры и фауны, могут находиться токсины и соли тяжелых металлов. У нас это исключено. Корни находятся в бессубстратной среде - в питательном растворе. Я подобрал оптимальный состав безопасных элементов, которые нужны для здорового развития растений, поэтому они получают лишь то, что им действительно нужно», - разъясняет Терехов. 

Воду для раствора тоже готовят специально - очищают ее от хлора, примесей и делают более мягкой. А освещают грядки энергоэкономными немецкими светодиодами.

«XX век - время индустриализации. Капитализм диктовал, что с одного квадратного метра поля нужно собирать как можно больше урожая. В итоге земли заливали фосфатами, нитратами и прочими удобрениями. Все это привело к гибели плодородного слоя и эрозии почв по всему миру. Человечество уже уничтожило около 17% плодородных земель и еще неизвестно что нам принесут идеи капитализма второй половины XX века. Возможно, мы потеряем еще четверть пригодных для сельского хозяйства земель, а то и больше. У нас в “Парнике” за счет грамотно выстроенной замкнутой системы все питательные вещества используются по кругу. Мы их не сливаем в общий сток или куда-то еще. Растения “съедают” то, что им надо, а остатки используются до победного. С помощью датчиков мы отслеживаем содержание компонентов в растворе и когда видим, что чего-то в нем не хватает, только тогда насыщаем его новыми элементами», - говорит Владислав.

«Парник» - уникальный для России проект. Он примечателен не только формой: растения растут без солнечного света в полностью контролируемых условиях, а посетители, не отходя от грядки, употребляют их в составе салатов и прочих блюд. Хороша и сама идея: крупные города страдают от дефицита всего «свежего» и «природного». Команде удалось подхватить мировой тренд на сити-фарминг и создать под одной крышей целую экосистему, где люди живут и работают рука об руку с растениями.